肉类提供了人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，是人们膳食中的重要组成部分。传统肉与肉制品检测方法， 如感官评定、气相色谱、液相色谱、气质联用等技术均存在耗时长、样品预处理繁杂、需要特殊训练的人员等问题。

电子鼻是一种分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。近年来由于其检测快速、操作简单、重现性好等优点，使其广泛的应用于分析肉类食品综合风味分析中。 

德国AIRSENSE电子鼻pen3在肉制品中的主要应用：

（1）肉制品加工工艺过程控制

（2）原料肉和肉制品新鲜度的评定

（3）在肉与肉制品区分中的应用

（4）在有害成分监测中的应用

（5）在肉品掺假检测中的应用